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酒を呑むための料理

 酒の席の料理として江戸時代に入ってから誕生した料理がある。

 

「会席料理」

 

 順番に一品ずつ料理が運ばれてくる。それを肴に酒を呑むのである。

 まず席に着くと、箸などと共に小鉢に入った料理が出されている場合がある。これは「先付」と言われ、関西では「つき出し」、関東では「お通し」と言った方がわかりやすいかもしれない。

 居酒屋の場合でも、注文した酒が運ばれるとき「先付」が出されるのが通常である。元来、一品ではなく、季節の海山川の三種類を揃えるのが基本である。
 この「先付」は料理人と客とが、初めて接する大切な場面である。いわば真剣勝負が始まる最初の一歩である「料理が出来るまでの間に合わせ」と考えず、しっかりと味わいたい。

 これだけは言える事がある「先付」の美味い店にハズレはないのだ。

 

 食べる時には、器を手前に引いたり、ずらさない様に気を付けたい。必ず食器は手に取って食べて、また元の位置に静かに置くように心がけたい。これは、この後の食事についてもすべて言える事であるが、器の底でお膳や、テーブル、カウンターなどに傷つけないための心使いである。

 さあ、酒席のはじまりである。

 

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