握りはバランス


今日は、かねてより気になっていたすし屋に、マイぐい呑部の凸凹トリオでうかがった。なんでも、食通としても知られる世界のW氏が絶賛だとか。 店は極小で全6席、コンクリート打ちっ放しの壁で、お洒落なBARの様でもあり、すし屋然としていない。 マイぐい呑メンバーが予約を入れたようで、事前にマイぐい呑の使用許可を得てくれた。通常はグラスで提供される酒だが、片口を用意してくれた。 有り難い。 先ずは、店主おすすめの酒を頂きゆるゆるスタート。 最初に店主が選んだ酒は雁木 純米吟醸。 今日のマイぐい呑は、中村六郎、備前緋襷酒呑。

中村六郎 備前緋襷酒呑

この店は、肴が先に提供され、その後握りが提供されるシステムらしい。 肴は、 ゲソと北寄貝の和えもの 舞茸と蟹の茶碗蒸し 鰆 一年牡蠣 金華さば キンキのアラ汁 低温調理真ダチ タチのリゾット風 タコ頭 鰊のタタキ 小女子と小松菜のおひたし

肴1

肴2

握りは、 石鯛のゆかりかけ 鰤 鯖 中トロ キンキ 北寄貝 サクラマス ヅケ 雲丹

握り1

握り2

他に頂いた酒、一歩己 純米吟醸。横山五十 純米大吟醸。梅乃宿 奈良流五段仕込み 純米吟醸。松の司 純米。常山 純米吟醸 霞。

日本酒

さて、どう表現したら誤解なく伝わるのか悩む。 というわけで、今回は久しぶりの失敗の回である。 これも「マイぐい呑」の実際である。様々な出来事もある。
不快に感じる表現もあるかもしれないので、気になる方はこの先は読まないでいただきたい。
あえて店名や場所は伏せさせていただく。あくまでも私の好み、見解であるのでスルーして頂いて構わない。 正直、世界のW氏が絶賛する意味がわからない。 まず、肴の一品一品は、ちゃんと美味い。 が、コース全体の流れを見た時、北寄貝、鯖、タチ(白子)、キンキなど、食材4種類にダブりがある。 タチにおいては、低温調理されたタチそのものを食したすぐ後に、酢飯に同じものが乗って登場した。しかも今は3月、すでにタチの旬は過ぎている。
 これでは、センスを疑ってしまう。 コースの構成も何も考えられていない。 もしくは、この程度の内容でも、 「お前らバカ舌な客は満足して喜ぶだろう。」 とでも思っているのか。 店主に小馬鹿にされた気分で腹立たしさを感じる。 肝心の握りは、ネタと酢飯のバランスが取れていない。 まず、ネタが冷た過ぎて旨味を感じない。食べ物には旨味を感じる適正な温度がある。 そして、酢飯は固く握り締められてカチカチのボソボソ。私の嫌いな「おにぎりすし」である。 握りが小さいので飲み込めたが、これはダメだ。 ネタの熟成ばかりに気を取られて、肝心の握りの技術をおろそかにされた気分である。 そもそも江戸前のすしは熟成の文化だ。あえて熟成、熟成と看板をぶら下げ有り難がるものではない。 握りの最も大切な事は、あくまでもネタと酢飯のバランスである。ネタが豪華だとか、ネタが美味ければいいのではない。 あくまで握りとしての完成度は、スーパーの弁当コーナーにあるパック寿司と大差は無い。 こんな物しか出せないならば、すし屋ではなく、一品料理屋や、日本酒バーにでも転向した方が良い。 前評判に期待し過ぎたのか、残念でならない。 臭覚を鍛えて出直そう。 ご馳走さまでした。 それでは、明日のマイぐい呑ライフに乾杯。

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